Gió lạnh về lại bồi hồi nhớ vị "ngọt bùi" của trám kho

Mùa đông miền Bắc cùng cái lạnh cắt da cắt thịt gợi cho ta nhớ những món ăn đậm đà, dân dã chế biến từ quả trám.

Cây trám phân bố nhiều ở vùng núi Đông Bắc nước ta, như tỉnh Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng Sơn, Tuyên Quang… Vào dịp cuối thu đầu đông, những rừng trám bắt đầu chín, đồng bào các dân tộc bắt đầu đi hái trám đen, trám xanh đem ra chợ phiên bán.

Ngày trước, vào những buổi chợ phiên ở vùng đồng bằng quê tôi, trám tươi được bày bán la liệt. Khi bé, đi theo mẹ ra chợ kiểu gì cũng sẽ được ghé qua khu bán trám. Mẹ tôi thường hay mua đôi cân trám xanh về om với cá diếc hoặc kho cùng thịt lợn ba chỉ để cả nhà ăn dần trong dăm bảy ngày. Quả trám có vị chua và chát đặc trưng nhưng bọn trẻ con chúng tôi vớ được là gặm luôn một miếng, rồi nhăn mặt lè lưỡi…

Để chế biến thành những món ăn ngon từ trám quả thực vô cùng kỳ công. Trám nếu nguyên quả phải được sơ chế bằng cách bổ đôi tách lấy những hạt hình thoi nhọn ra. Sau đó đem trám ngâm rồi rửa sạch trong nước muối pha loãng. Ta phải tiếp tục luộc trám qua 2-3 mẻ nước sôi rồi đổ nước đi để làm mềm trám, loại bớt vị chát.

Những miếng trám ngả màu vàng thẫm đã mềm vẫn giữ được vị chua giờ chỉ đợi phối hợp với thịt ba chỉ hoặc cá diếc cùng gia vị như: riềng, gừng, mẻ… sẽ thành món ăn ngon tuyệt. Vị chua rôn rốt của trám hòa cùng mỡ béo ngậy trong miếng thịt ba chỉ hoặc mùi tanh của cá làm người ăn nhớ mãi.

Trám kho ăn rất vào cơm. Lại ăn trong tiết đông lạnh lẽo quả thực không còn gì hợp hơn. Bố mẹ thường nhường và nhắc lũ trẻ phải ăn nhiều thịt, cá cho nhanh lớn. Nhưng lần nào cũng vậy, những miếng trám kho luôn hết bay, còn trơ lại thịt, cá…

Sau này khi có dịp lên một số tỉnh miền núi Đông Bắc, lang thang ở chợ phiên, tôi được thưởng thức thêm món xôi trám đen. Trước đây, bà con dân tộc Tày, Nùng miền cao thường làm xôi trám đen để ăn dịp nhà có đám cưới, tân gia, đám giỗ… Nhưng nay bà con đã làm món này để bán phục vụ du khách gần xa.

Những hạt gạo nếp nương chuẩn đều được người ta chọn để nấu xôi trám. Màu trắng của cơm nếp trộn cùng sắc đen đen, tim tím của trám tạo ra món xôi vô cùng lạ mắt, hấp dẫn. Chưa ăn, chỉ cần ngồi gần đĩa xôi trám, ta đã ngửi thấy mùi thơm sực lên mũi. Xôi trám có vị bùi, béo ngậy nhưng không nhanh ngán như các loại xôi khác.

Giờ đây, ở chốn đô thành hiếm khi được ăn bữa cơm trám kho ngon lành như xưa. Những cơn gió mùa đông bắc tràn xuống càng khiến ta nhớ về những bữa ăn đầm ấm bên mâm cơm gia đình, cảnh chí chóe của mấy chị em tranh nhau miếng trám kho cuối cùng trên đĩa…